Découvrir et se régaler avec les légumes en hiver

La récente tempête polaire qui a traversé le nord de la France a provoqué une brutale chute des températures. De nombreux départements se sont retrouvées précocement sous la neige.

Cette incursion de l’hiver, rappelle que la récolte de légumes en hiver est un enjeu. La saison n’est pas propice aux plantes et est souvent considérée comme une période de repos.

La baisse des températures bloque la croissance des végétaux. C’est ce qu’on appelle le zéro végétatif. Pour chaque plante il est différent, ainsi les haricots en dessous de 10°C cessent leur croissance, les carottes cela se situe à 7°C et c’est 3°C pour les épinards et la plupart des choux.

Et puis il y a le seuil fatidique du zéro et du gel. En réalité chaque espèces et variétés de plantes gère ce stress différemment. Ainsi certaine déclineront et mourront dès que la température chute autour des 5 à 7 °C, alors que d’autres mettent en place des stratégies pour survivre à des températures continues de – 5°C, voir -10°C. Nous en reparlerons dans les exemples de légumes d’hiver, ci-dessous.

L’autre facteur qui influe fortement est lumière. En effet avec l’hiver, la durée quotidienne de lumière diminue. Le seuil fatidique semble être les 10 h de lumière par jour. Plus on s’éloigne de l’équateur, plus ce seuil arrive tôt dans la saison. Dans l’Oise par exemple, de fin octobre à mi février, nous sommes en-dessous des 10 heures quotidiennes de soleil. Durant cette période de l’année, la croissance des végétaux est arrêtée ou extrêmement ralentie.

Alors regardons quelques exemples de légumes d’hiver et de leur culture

Novembre 2024, la ferme Cultures Pop !

Les légumes feuilles en hiver

Epinards, mâche, cresson, laitues sucrine, etc, certains sont emblématiques de l’hiver. Ils s’accommodent souvent bien du froid. Et peuvent même continuer à croître par lumière et température réduites. Un peu plus lentement seulement.

L’épinard est particulièrement bien adapté à la saison hivernale. Déjà mentionnés dans les traités d’horticulture des siècles passés, il se cultive en pleine terre et résiste bien au gel. J’utilise particulièrement la variété ancienne « Matador » avec ses grandes feuilles qui poussent rapidement.

L’avantage de cette culture, c’est qu’elle n’est pas très exigeante en azote, en lumière (la mi-ombre est possible). Il vaut mieux les cultiver serrés, pour éviter les adventices, car ensuite, à la récolte, le tri serait fastidieux.

Le rendement est important car après une récolte, les feuilles repoussent. Un plan d’épinard peut ainsi avoir 4 récoltes durant l’hiver. Ensuite au printemps il montera en fleur avec le retour de la chaleur et ne sera plus utilisable.

Novembre 2024, épinards sous la neige.

Les légumes racines en hiver

Plusieurs légumes racines peuplent nos assiettes l’hiver et résistent bien au froid et au gel : navets, betteraves, panais… Mais arrêtons-nous sur l’exemple de la reine des marchés : la carotte.

Souvent récoltée à l’automne et conservée au frais (on parle alors de « carotte de garde »), les carottes sont encore meilleures quand elles sont arrachées dans l’hiver au fur et à mesure des besoins. Bien sûr il faut que le sol ne soit pas gelé : la carotte résisterait sans soucis mais la récolte… plus difficile ! La culture sous serre et un voile thermique sont nécessaires si les températures descendent trop.

Cela n’a rien d’étonnant que la carotte soit très résistante au froid, car certains de ses ancêtres sauvages sont originaires d’Europe centrale.

Grâce au froid, la carotte est sucrée et récoltée au dernier moment elle reste bien croquante. C’est la raison pour laquelle je m’efforce de les cueillir au fur et à mesure sur la ferme.

Les légumes plantes en hiver

Honnêtement, cette catégorie n’existe pas. En réalité, il s’agit bien sûr d’un légume feuille dont on mange toute la plante, sans repousse ultérieure. Comme la salade, le chou, la blette et le poireau.

Ce dernier est particulièrement adapté à l’hiver et aux soupes. Très rustiques, les variétés traditionnelles de poireaux supportent très bien le froid, et même des températures jusqu’à -20°C.

Alors si on a pris l’habitude de se cantonner au fût blanc, tout se mange dans le poireau , cuit ou… cru (essayez sur une tartine de beurre salé). Comme le poireau tient très bien le froid, il n’est pas besoin de le récolter en avance et il peut être cueilli au fur et à mesure des besoins, gardant ainsi toutes ses qualités nutritives.

A la fin de l’hiver quand les jours rallongeront et que les températures remonteront, il reprendra sa croissance. Pour les petits calibres, cela vaut donc la peine d’attendre qu’ils grossissent. Mais pas trop, car à partir de mai/juin, ils monteront en fleur et en graine.

Novembre 2024, poireaux sous la neige.

Et les légumes fruits en hiver ?

Il n’y en a pas ! On peut bien évidemment penser aux différentes courges (potimarron, butternut, citrouille, etc…) mangées en soupe, rôtis ou en tarte l’hiver. En réalité ce sont des légumes d’été cueillis à l’automne et qui conservent bien tout l’hiver.

C’est assez logique car pour que le fruit se forme, il est nécessaire que la fleur de la plante ait été pollinisée. Or d’insectes pollinisateurs, il n’y en a point l’hiver. En raison du froid, ils sont tous en dormance.

Outre les courges, pour retrouver des légumes fruits en hiver, il faut avoir stocké l’été, comme la fourmi de la fable de La Fontaine : conserves de coulis de tomates, courgettes blanchies et surgelées, cornichons lacto-fermentés, etc

Nous retrouvons ainsi dans nos sauces un peu du soleil de juillet et août.

Novembre 2024, les légumes d’hiver au marché de Rosny-sous-Bois

En conclusion

Ce qui est certain, c’est que le froid a un impact sur la texture et le goût des légumes. Cela est une conséquence des mécanismes de protection des plantes face au froid. Après un épisode de gel, leur goût est souvent plus sucré mais la texture peut être aussi plus fibreuse. N’oublions donc pas la verdure dans notre alimentation l’hiver.

Si le sujet vous intéresse, je vous recommande deux très bons bouquins : celui de l’Etats-Unien Elliot Coleman « Des légumes en hiver » et celui de l’autrichien Wolfgang Palme « Le potager au coeur de l’hiver« .

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Dfm dit :
19/12/2024 à 6h38
Quel exploit de pouvoir continuer à faire du maraîchage dans ces conditions !
Merci à tous nos agriculteurs et merci Pascal !
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